Osso Buco: Un plat milanais aux saveurs réconfortantes et une texture fondant à souhait !

L’osso buco, littéralement traduit par “os dans le trou”, est un plat emblématique de la cuisine milanaise, en Lombardie. Il s’agit d’un délicieux ragoût de mollets de veau mijoté lentement à basse température avec des légumes et du vin blanc, qui permet à la viande de devenir incroyablement tendre et savoureuse. L’osso buco est souvent servi avec une purée de pommes de terre crémeuse et gremolata, un mélange vif de persil haché, d’ail et de zeste de citron.

L’histoire de l’osso buco remonte à la fin du XIXe siècle, époque où les boucheries milanaises vendaient souvent des mollets de veau moins chers car ils étaient difficiles à cuisiner en raison de leur forte teneur en tendons. Les cuisiniers avisés ont alors trouvé une solution brillante : faire mijoter lentement les mollets avec du vin blanc et des légumes pour attendrir la viande et créer un plat riche en saveurs.

La tradition veut que l’osso buco soit servi avec une cuillère à soupe de moelle qui se trouve dans l’os. La moelle, connue sous le nom de “midollo” en italien, est considérée comme une véritable délicatesse en Italie. Elle apporte une texture onctueuse et un goût unique à l’osso buco, faisant de ce plat une expérience gastronomique inoubliable.

Les ingrédients essentiels pour un osso buco traditionnel :

Ingrédient	Quantité
Mollets de veau	4 (environ 1 kg)
Farine	50g
Huile d’olive	3 cuillères à soupe
Oignons hachés	2 moyens
Céleri haché	2 branches
Carottes hachées	2
Vin blanc sec	1 tasse
Bouillon de légumes	2 tasses
Branche de thym	1
Feuilles de laurier	2
Sel et poivre noir moulu	Au goût

Pour la gremolata :

• Persil frais haché (50g)
• Ail haché (2 gousses)
• Zeste de citron (1 citron)

La méthode de cuisson étape par étape:

1. Préparation des mollets: Assaisonnez généreusement les mollets de veau avec du sel et du poivre. Trempez-les ensuite dans la farine, en vous assurant que tous les côtés soient bien enrobés.

2. Saisir la viande : Dans une grande cocotte ou un faitout, chauffez l’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisissez les mollets de veau pendant environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retirez-les ensuite de la cocotte et réservez-les.

3. Cuire les légumes : Ajoutez les oignons, le céleri et les carottes hachés à la cocotte et faites revenir pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

4. Déglacer et mijoter : Versez le vin blanc dans la cocotte et grattez délicatement le fond pour décoller les sucs caramélisés. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes, le thym et le laurier.

5. Ajouter les mollets : Remettez les mollets de veau dans la cocotte, en veillant à ce qu’ils soient presque complètement couverts par le liquide. Portez à ébullition, puis baissez le feu à doux et laissez mijoter pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l’os.

6. Préparer la gremolata : Pendant que les mollets mijotent, préparez la gremolata en mélangeant le persil haché, l’ail haché et le zeste de citron dans un bol.

7. Dresser : Sortez délicatement les mollets de veau de la cocotte et placez-les sur des assiettes individuelles. Servez avec une cuillère à soupe de moelle extraite des os (si vous le souhaitez) et parsemez généreusement de gremolata.

Accompagnez votre osso buco d’une purée de pommes de terre crémeuse, de polenta ou de risotto au parmesan pour un repas complet et satisfaisant. N’oubliez pas de déguster ce plat avec un bon vin rouge italien comme un Chianti Classico ou un Barolo!